■张慧谋

　　墨鱼饼
　　每逢春节前都给外地朋友寄老家小城特产墨鱼饼，也就是北方人说的墨鱼丸子，今年也不会落下，落下会让朋友有种牵挂，虽然墨鱼饼不比海参鲍鱼，但也是小城人逢年过节、宴席和待客必不可少的美食。
　　老家人说，墨鱼饼是舌尖上的乡愁。
　　我感受最深，每到春节临近，老家亲朋好友都会为我备两样东西，墨鱼饼和马鲛鱼丸。似乎只有这两样东西，方可代表乡情、乡味和乡愁。记得我父亲在世时，春节是必做墨鱼饼的，他老人家刀下工细，加上配料精到，墨鱼饼一起锅，即时先让旁人品尝，都会赢得称赞。我儿子说，爷爷做的墨鱼饼最好吃，没人超过他的水平。这倒是不假，因为，这是儿子儿时的记忆，自然印象深刻。
　　说到墨鱼饼，在故乡小城已有几百年历史了，代代相传，形成了小城人味蕾上独有的遗传“基因”，他们的生活和人生，总是离不开这样东西。大凡宴席，墨鱼饼总是在几片青嫩菜叶垫底衬托出别有风味的个性，抢尽风头。
　　小城懂得做墨鱼饼的人真不少，我倒觉得让我心仪的是潘记墨鱼饼。潘记主人潘天华，也就是今年春节黄金时段在央视纪录频道热播的纪录片《四季流转年夜饭》潘家墨鱼饼和马鲛鱼丸“三代传承人”的天华大哥（老潘）。
　　论辈份，天华小我一辈。他家的档口就在小城南街渔行巷子靠近菜市口，白天非常热闹的地段。在我小时印象中，那个地方曾经是打铁铺，经过时总会听见丁丁当当的“打铁声”。如今，这个地方，却成了天华家卖海品干货的档口。
　　那天吉林电视台《四季流转年夜饭》纪录片摄制组三位青年人来到天华家档口拍现场，他们对天华家的马鲛鱼丸和墨鱼饼，情有独钟，从选料到制作成品，拍下全过程。在央视亮相后，潘记墨鱼饼和马鲛鱼丸，就成了众目青睐的地方美食，天华朴素的形象也在央视亮相，一时名声在外。
　　潘记墨鱼饼（小城人习惯叫“乌贼饼”）与小城其他人家做法无二样，可潘记墨鱼饼的味道却比其他人的略胜一筹。何故？潘记墨鱼饼传承人潘天华聊到这个话题时，轻描淡写说一句：选料，精工，用心。我想，当然还有潘记的妙传秘制，在小城众家墨鱼饼小作坊里，潘记总有过人之处。
　　说到选料，记起我父亲那幕，他选墨鱼尤其挑剔，从鱼摊上拿起一只墨鱼左看右看，皮色光亮，鱼眼珠不浑浊是首要。父亲说，这种墨鱼起海不久，才有如此好成色。至于精工，也就各有路数了。父亲做墨鱼饼，就像做一件艺术品。大盆清水漂洗过墨鱼，剥皮，起脊骨，去内脏，墨鱼肉亮出瓷白色。然后起砧，开刀细剁，直到成浆糊状，装进容器里，加入蒜白、橙皮、鸡蛋白、盐、白糖、生粉等配料，搅拌均匀，用手心捏成丸子，下锅。锅里的水沸点不能过高，大约是九十度左右的“虾眼水”，慢火泡煎，直到墨鱼丸子浮出水面，方可出锅上碟。整个过程都做得精致耐心，大概其他人家的也是如此炮制，偏偏唯独天华家的潘记墨鱼饼，总会让人吃出别样风味。

　　豆丁糖水
　　在小城，如今能吃上一碗豆丁糖水是奢侈的。
　　上个周末回小城，日学提议，趁过年氛围还在，让天华备好豆丁糖水请大家尝尝。正好天华在场，满口答应下来。
　　豆丁糖水可不是一般糖水，想吃就能即时吃到。豆丁糖水是要有耐心等待的，整个制作过程大约需要一周时间。因其制作工艺繁琐，豆丁糖水在小城几近失传了，也只有天华家，偶尔会请朋友们吃一回，因此也有了“潘记豆丁糖水”的外号。
　　旧时，豆丁糖水是小城人身份象征，也就是说，能吃上豆丁糖水的人家，非官即商，一般平民百姓，是没条件享受的。豆丁糖水非是材料有多么的昂贵奇缺，恰恰相反，食材也是当地猪肉、花生，和一些市场上常见的配料而已。
　　天华说，他家祖上有做豆丁糖水的传统，过大年，或有贵客来访，才提前六七天备料，最考工夫的是腌制猪肉这一环节。猪肉也不是一般家养的肥猪，而是一种极限也只能长到百来斤的梅花猪，选的又只是猪脊部位的肥肉。脊肉结实油少，刀工要特别精细，将脊肉切成片状，再切成指甲般大小的肉粒，然后用糖腌制三至四天。糖必是当地产的竹糖红糖，加以少许冰糖腌制。四天后，肉粒透明状，猪油也被完全分解，方可吃用。
　　再就是选花生。天华说，花生要选当季的，最好是秋豆。花生脱壳，连衣炒熟，用容器密封，保持干脆度。吃时，才去衣将花生粒洒在糖水上面，清香可口。煮糖水也非常讲究，保持温火，水沸后下冬瓜条糖、桔饼等配料，汤色透明，略有胶状，才可以装进白色瓷碗里，接着随吃者所需，抓把炒花生洒进碗里，即可吃用。
　　原本吃时没想得太多，听天华一说，制作豆丁糖水的每个环节，都那么苛刻而有仪式感。味道自然没得说，一入口，甜度适中，清香沁心。花生呢，一口一个脆，真是过齿留香，余味无穷。
　　复想，如此考究的吃法，哪是一般人家消受得起的？
　　小城甜品种类颇多，光是南街糖水铺的甜品糖水，就有一二十种，如海菜糖、大薯糖、秘制汤圆等，是别处见不到的，糖水铺里唯独没有豆丁糖水。问过糖水铺主人，为何不做豆丁糖水？主人告知，工序繁琐，周期长，成本也太高了，一般人消费不起。
　　豆丁，古汉语里有所记载，《通雅饮食》里面说到，“今日春盛是也，因作豆丁。”可见，豆丁糖水非本地固有，而是几百年前到小城来任职的官员，从外省引进来的一种美食。