手工制作芥菜包。

■文/图茂名日报社全媒体记者 林夏 通讯员 崔活
　　在历史悠久的茂名滨海新区电城镇，有一道传统小吃——电城芥菜包，逢年过节制作芥菜包是当地的传统习俗。如今，电城镇依然有手艺人坚守着芥菜包的传统制作技艺。2021年，电城芥菜包制作技艺入选茂名市第六批市级非物质文化遗产代表性项目名录。
　　作为当地居民过年的传统美食，以及外出游子舌尖上的乡愁，电城芥菜包在“百千万工程”的推动下走向大市场，成为一张亮丽的地方美食名片。

　　制作灵感起源于1500年前
　　在茂名地区，有过年做籺的传统习俗。电城芥菜包也属于籺的一种，是电城一带居民过年必备美食，其制作历史源远流长，相传，制作灵感起源于1500年前冼夫人行军打仗所带的军粮饼。经过历代手艺人的改良，电城芥菜包演变成了现今我们所品尝到的版本，成为一种乡愁和文化的象征。
　　在电城镇，提及芥菜包制作，便不得不提到林萍和林艳这两位电城芥菜包制作技艺传承人。姐妹俩出生于20世纪70年代，自幼随长辈学习制作芥菜包，在继承祖辈技艺的基础上，不断创新改良，使芥菜包在保持传统风味的同时，其口感与风味亦更加贴合现代人的味蕾需求。
　　她们对于童年时村里家家户户做芥菜包的场景记忆犹新：“那时制作芥菜包是家庭盛事，一家老小齐上阵，邻里之间也会互相帮衬着，共同完成这一盛事。”林艳依然清晰地记得，进入腊月下旬，家里大人会趁圩备年货，其中一项重要任务是把芥菜包原料备齐。做芥菜包需要芥菜叶（现代做法多用生菜叶代替）、糯米、五花肉、花生、瑶柱、虾仁等馅料，以及调味酱料，每一样原料都要自己动手加工——采摘芥菜、舂糯米粉、剁五花肉、剥花生壳等。“那时没有现成的糯米粉，家人提前把10斤糯米倒进水盆里浸泡变软，捞起来晾至半干，再拿去村里石碓舂成糯米粉。村里人聚在一起用石碓，场面好热闹。”林萍补充说道。
　　当家家户户的大铁锅往炉灶一架，柴火旺起来，五花腩、花生、瑶柱、虾仁一一落入锅中，芥菜包的味道就开始在空气中酝酿了。各种馅料煮至软糯，再剁碎，然后炒香，拌好调味料，馅料便准备妥当。接着揉糯米粉，搓粉团，压粉皮，开始包芥菜包。
　　“包芥菜包的过程需要足够的耐心与体力，选取新鲜地道的原材料和掌握恰当的火候是制作美味芥菜包的关键。”林萍边讲述着从前的芥菜包制作故事，边走向工作间，准备展示电城芥菜包制作技艺。

　　传承人展示制作技艺
　　林萍穿上工作服，戴上帽子和口罩，站到一张长桌前开始揉制糯米粉团。她双手在粉团上灵活地舞动，粉团渐渐变得柔软而有弹性。林萍边揉粉边解说：“我们芥菜包全程手工制作。像揉粉团，尽管用机器省时省力，但手工揉制的粉团口感更佳。”
　　粉团揉制完成后，林萍将粉团分割成均匀小块，并用手掌将每一小块粉团压制成圆形粉皮。紧接着，她开始了包馅的工序，取一勺事先调配好的馅料，放置在粉皮的中央，随后轻轻地将饼皮的边缘折叠并收拢，最终制成了一只外形精美、圆润白嫩的籺。
　　这时，工作人员端来一盆水煮生菜叶，生菜叶十分柔软，颜色翠绿。林萍随手捞起一片生菜叶子，轻轻摊开，将一只籺包裹起来，一只芥菜包便包制好了。
　　包好的芥菜包，被整齐地码在蒸笼里。随着蒸汽的升腾，生菜的清香和馅料的鲜香渐渐融合，散发出诱人的香气。不久，一笼笼香气四溢的芥菜包就新鲜出炉。
　　出炉的芥菜包摆在碟子上，菜叶依然鲜翠，叶脉清晰，精致唯美。用筷子夹起一只，咬一口，顿感外皮软糯清香，内馅鲜香且软硬适中，生菜的清爽与馅料的香甜交织在一起，风味独特，令人齿颊留香，回味无穷。
　　林萍和林艳回忆道，从前过年做芥菜包时，出锅的芥菜包稍微凉一下，分成几份，自家留一份，其余的趁新鲜赶紧送到亲戚家，作为过年前的一份礼物。

　　电城味道走向全国
　　时代在变，芥菜包的制作方法也在不断升级，显而易见的是原来用于包裹的芥菜叶因其略带苦涩和纤维较粗，现在已经被生菜叶所替代，生菜叶带来了清爽风味和“生财”寓意。此外，当地手艺人还根据顾客口味需求，特别制作绿豆馅、腩肉馅、生蚝馅等不同口味的芥菜包。但无论怎样变化，芥菜包始终保留着那份朴素和真诚。
　　电城居民童年记忆中的芥菜包是乡村里屡见不鲜的传统美食，几乎每家每户都掌握其制作技艺。现在食物丰富多样，芥菜包不再是春节的焦点食物。但电城游子回乡时，总会追寻芥菜包风味，以慰乡愁。如今，仍有手艺人坚守电城芥菜包的传统制作技艺，视电城芥菜包为美味与乡愁的象征。
　　电城芥菜包制作技艺传承人表示，从前至现在，芥菜包的用料都全部取材于本地，选用优质食材，做出来的芥菜包味道才正宗。电城芥菜包之所以受欢迎，源于其传统风味与烹饪工艺。制作过程中重视质量稳定性，特别是火候控制，这是烹饪出家乡味道的关键。
　　2021年，电城芥菜包制作技艺被列入茂名市第六批市级非物质文化遗产代表性项目名录。近年来，当地以“百千万工程”为契机，积极开展推广活动，扩大非遗美食的影响力。在此过程中，电城芥菜包在茂名滨海新区非遗美食进校园活动中亮相，并在电白区“十大高凉名小吃”评选大赛中获得殊荣，成为电白区“十大高凉名小吃”之一。随着推广力度的加大，电城芥菜包逐渐受到更多人的喜爱和认可。在电城镇上的一家餐馆，平均每日生产和卖出1000只电城芥菜包，带动一批手艺人就业，同时拓宽了农民增收渠道。
　　随着“百千万工程”的不断推进，电城镇展开美丽生态画卷，文旅产业蓬勃发展，进一步擦亮电城芥菜包这张地方美食名片，电城芥菜包从昔日在乡村流传的传统小吃，乘着“百千万工程”的东风走到全国各地，被端上了千家万户的餐桌。“许多顾客在品尝后都成为回头客，让我们打包邮寄至珠三角、香港以及国内其他省市。”林艳作为电城芥菜包制作技艺传承人，亲历了电城芥菜包的成长历程，见证了顾客群体从本地逐渐扩展至全国各地。