郭柳纤
　　茂名是一座被老天眷顾的城市，山青海美，气候相宜，为“中国十大环境舒适之城”之一，坐拥中国少有的全地形地貌。北部云开、勾漏、云雾三大山脉集结而成的层峦叠嶂，阻挡了冬季寒流，南濒浩瀚南海，曲折的海岸线、规律的岸流，形成天然良港和渔场，中部连绵的丘陵、台地和平原，因天赐的充沛降水和长时间日照，成就了每年近400万吨的惊人水果产量，如同专为水果打造的洞天福地。
　　从高山到丘陵，从平原到海洋，背山环海的地理特性，造就了茂名丰饶的物产。两千多年来，人们因循自然，在不断探索食物密码的实践中，以高凉文化和丰富的食材产地为载体，衍生了极具地方风味特色的高凉菜系。高凉之名，最早始于汉元鼎六年（公元前111年）设立的高凉县，而高凉菜，就是指以茂名为地理中心的古高凉所辖或者文化辐射范围的粤西地区特色风味菜。茂名这座城市相当低调，低调到外人不知在这山海之间，还藏着一个美食天堂。虽然不起眼，但你到广东的任意城市，都能发现茂名高凉菜的踪迹——捞粉、化州香油鸡、化州糖水、清汤牛杂……她早已润物细无声地渗入到人们的日常生活中。
　　本味先行，万物皆可白斩
　　地理气候上的长夏短冬，使茂名人的口味趋向清淡，注重原汁原味，烹饪手法上以清蒸、白灼、白斩见长，选料鲜嫩质优。明末清初的美学家李渔在《闲情偶寄•饮馔部》里谈到，食物须新鲜质纯，不加配料，保存自身原有的风味，“馔之美，在于清淡，清则近醇，淡则存真。”这一饮食主张，完全符合高凉菜的烹调原则。茂名人习惯把“白切”称为“白斩”，即不放任何调味品，把肉放在白水里煮熟后，捞出冷却，切块装盘蘸料吃。“白灼”即把生的食物在煮滚的水或汤烫熟，称为“灼”。白斩、白灼最能突出食材的清鲜，这种手法被高凉菜应用到了极致：本味先行，万物皆可白斩（白灼），如白斩鸡、白斩鸭、白斩牛杂、白切猪肚、白灼青菜、白灼海鲜……
　　无鸡不成宴，在茂名的鸡，从一出生就被安排得明明白白。对茂名人来说，开心，要斩鸡；不开心，也要斩鸡。吃鸡这件事，不以时间、地点和心情为转移，号称“没有一只鸡能活着走出茂名”。茂名鸡的烹制以高州盐焗鸡，化州香油鸡、隔水蒸鸡，信宜叫化鸡最有名，而白斩鸡，在茂名人逢年过节的餐桌上从不走空，永远占据C位！
　　白斩鸡始于清代，因烹鸡时不加调味白煮而成，食用时随吃随斩，故称“白斩鸡”。但这茂名人心中的人间至味，很多初来茂名的外地人却相当排斥：鸡皮不变色，骨中还带血，没熟！其实，茂名人常说的“生鸡熟鸭”，就是强调白斩鸡不能全熟，“斩开鸡骨一线红”，骨髓带红，红的不是血，是杀鸡放血后少量的血液残留遇热凝结而成的血红蛋白。若无“一线红”，说明火候已过，味道大打折扣。高凉菜技术含量最高的地方在火候，食材由生转熟的那个瞬间，是食材最有鲜味的时刻。白斩鸡就是追求瞬间极致的生动例子：水温始终保持在90C°左右，俗称虾眼水或蟹眼水，三进三出，让鸡皮形成温差，目的是形成一层保护层，阻止鸡肉汁液的渗出。没熟与全熟之间，可能就差几分钟，“度”全靠厨师把控。
　　高凉菜的“鲜”，不只靠舌头，牙齿也能做验证。北方做鸡常烹至鸡皮变色，鸡肉熟烂，筷子碰碰就骨肉分离，茂名人吃什么都要爽，要“弹牙”，非如此，便无法品味到菜肴的质感。吃白斩鸡时，若牙齿和骨头如果没有稍微拉扯几下，那就不能淋漓尽致地感受鸡皮爽脆弹牙，鸡肉柔韧有嚼劲的筋道。
　　当然，选好鸡至关重要，得用茂名信宜三黄鸡，因为这只鸡在活着的时候就出类拔萃，全部在树林下放养，采食林下果实、虫蚁，饮用的是山泉水，投放的饲料也是无公害天然玉米、稻谷，脂少皮薄、骨细肉嫩、鲜香味美，是广东(包括海南)“四大名鸡”之一。
　　而“白灼”，是为了突出菜品的清淡和鲜美，极大程度地保留食材本身的味道与口感，使之达到最佳状态。如高凉菜系中食材的精品、中国国家地理标志产品水东芥菜，它的生长，最讲究“土”和“时”。土，就是产地和土质，原产地因为地处海边，特有的不沙不泥的土质和海风，加上渔民给它淋上了杂鱼飞水后的“鱼水”，才会令芥菜又爽又脆，几乎一折就断；时，就是季节。农历八月至来年清明，芥菜正合时令，最脆嫩。白灼水东芥菜，能让芥菜保持碧绿青脆的外表和甘甜爽口无渣的美味。由于市场对水东芥需求大，当地渔民想办法让芥菜的生长期延长，但遗憾的是，节令无情，一旦过了节令，水东芥就没那么爽口和甘甜了。
　　高凉菜中，最新鲜入味的海鲜，都是以最简单的白灼为重，所谓“大道至简”，白灼才能吊出海水本真的鲜咸味。茂名海鲜质优、量大、价廉，主要产自有“千年古港天下鱼仓”之称的博贺。博贺港海湾岸线迂回曲折，海域宽广污染少，海洋潮汐分明，渔汛周期长，天然鱼类繁多，有石斑鱼、金鲳鱼、黄花鱼等各种名优海鱼，盛产龙虾、对虾、海参、鲈鱼、青蟹等种类繁多的海产，有着全国最大的海蜇生产基地、南风螺生产基地。凌晨四、五点，博贺港码头灯火通明、人头攒动，渔船满载“虾兵蟹将”回港，争分夺秒只为呈现最鲜食材。清蒸或白灼的鱼虾蟹螺虾菇沙虫等种种生猛海鲜，清甜甘美，多吃不腻，食客络绎不绝，“食过返寻味”。花样百出，水果可盐可甜可辣
　　茂名是“中国水果第一市”，城在果园里，人在花海中，荔枝、龙眼、香蕉、芒果、杨桃、菠萝蜜、番石榴……一年四季瓜果飘香，连空气都是甜的。有果任性，茂名人民有着换着花样吃水果的底气。吃水果要蘸料，你以为蘸得是糖吗？不，是盐，是辣椒盐！
　　茂名人饮食清淡，偏偏在水果上是重口味。在茂名人特别是化州信宜人心中，没有辣椒盐的水果档不是好摊档。一般人吃水果都要“甜”，但茂名，辣椒粉，万果皆可加！将当令的水果夹碎或切块，放在辣椒盐调成的汁里浸泡，想吃就捞起来。为了那份丰富辣爽的口感，茂名人精心钻研出秘制辣椒盐，激发了更深层次的味蕾冲击，蘸在李子、生芒果、菠萝、西瓜、荔枝等时令鲜果上，那滋味，酸酸甜甜辣辣，不一而足。特别是李子，酸甜苦辣咸，五味俱全！除了辣椒粉之外，陈皮粉、山姜糠、酸梅粉、白糖、食盐…统统都可以混混混！水果的千种吃法，只有你想不到，没有茂名人做不出。
　　利用当令水果独特的酸甜味来解腥、解腻、提味，是高凉菜常见的做法。水果入馔，炖、煮、拌、炒、煎、蒸、焖、炸皆可。与肉类炖汤，果味的清甜融进汤汁，滋补养颜；与肉同炒，酸甜可口，肉嫩果鲜。水果还能改变肉的口感，比如新鲜菠萝里的蛋白酶可以让肉变得更松软，更鲜爽！
　　信宜杨桃鸭是高凉名菜之一，在粤西地区享负盛名。杨桃鸭也称“五敛子鸭”，选用当地农家自养田鸭。鸭子吃田间或水塘边的小虫、杂鱼长大，个头不大，但鸭味浓郁、肉质鲜美、口感上好。杨桃也是本地酸杨桃，能减除肥腻、开胃降压。杨桃鸭味道酸甜香辣，不仅是本地餐桌上的名菜，在华侨众多的信宜，更成为海外游子魂牵梦萦的乡愁。曾有人将烹调秘方带到海外，用当地的食材替代制作，却怎么也吃不出家乡的味道来。
　　茂名是全球最大的荔枝产地，聪明的人们又怎么会错过以新鲜荔枝入宴？无论是清蒸还是小炒，煮汤还是凉拌，荔枝的香味都会为菜品添上一丝别样的舌尖诱惑。荔枝成熟的时候，也是海鲜最肥美的季节。荔枝+海鲜，既保留了水果甜酸爽口的特点，还有海鲜味美嫩滑的风味。荔枝炒虾仁是一道高凉名菜，当香甜荔枝和鲜嫩虾仁奇妙碰撞，便产生了新奇的化学变化，水果的鲜与海产的鲜相互包裹，来自水果的芳香果酸，比发酵制成的醋更清爽，即使大量添加也不会影响口味，菜色清而不淡，鲜而不俗。茂名的荔枝宴，品种繁多，营养丰富，什么荔枝菌蒸三鲜、爆浆荔枝球、荔枝干养生汤、像生荔枝球……哇，色香味俱全!不时不食，“鲜”是高凉菜的灵魂
　　孔子是“不时不食”的倡导者，主张饮食要合乎时序，不得悖而为之。《黄帝内经》告诫我们，日常饮食要符合“四时节令”，否则就会伤五脏之气。《礼记•内则》中提出，“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。”意思是味道的调配需遵行节律，春季多用酸，夏季多用苦，秋季多用辣，冬季多用咸，而且要用滑润、甘甜的调料来调和。这都是对“时”这一概念的深度诠释。
　　在茂名，食材信手拈来，山珍海味无所不有，蔬果时鲜四季不同。高凉菜用料上更重“时令之选”，从果蔬、禽畜肉到水产、海产，都有着一套“什么季节最适合吃什么”的说法，形成了品种繁多的滋补菜式和药膳汤饮。为保证食物的鲜味，猪、牛肉都是当天宰杀；鸡鸭经常是数小时前才宰杀，而鱼和海鲜更会被放在活水池内，等食用时才烹调。所以，想吃海鲜的客人都养成了习惯，直接到海水池里挑，现点现做。就连餐桌上必不可少的青菜，也要吃最新鲜、最优质的。茂名人的这个习惯，是被丰富的物产给“惯”出来的。茂名有山有海，蔬菜瓜果丰富，能四季不重样，更增加了人们对食材原料的挑剔与自信。只吃当季出产，是高凉菜的一个基本原则，无他，求鲜而已。
　　如今，高凉菜在传承中持续创新，新式烹饪技巧与茂名传统食材源源不断地擦出火花，精美菜式接二连三呈现，展现了高凉美食的魅力和精髓。厨师们固然值得敬佩，那些辛勤照料家里一日三餐的厨娘，也劳苦功高，他们都是成就高凉菜美食的功臣。每一道高凉菜的传承，和每一种家里厨房飘荡出来的独特香气，都是茂名人的味觉启蒙，传递着茂名人对饮食的态度和追求。
　　食在广东，鲜在茂名，山海入味，不时不食，“鲜”就是高凉菜的灵魂。尊重食材，是高凉菜最重要的特征，追求自然本原的鲜味之美，更是高凉菜的精妙之处。独树一帜的高凉菜，将逐步成为粤菜中继广府菜、客家菜、潮州菜后的又一重要美食流派。
　　（作者系中共茂名市委党校高凉菜文化研究中心主任，茂名市第九批市管优秀专家和拔尖人才，广东省岭南文化遗产研究院特聘研究员）