茂名网讯 在广东茂名电白，人们谈论蔬菜时，总绕不开一个骄傲的名字——水东芥菜。它不仅是中国国家地理标志产品，更是深深融入当地人家日常的“当家菜”。
电白，地处南海之滨，亚热带季风带来了充足的光照和雨水，夏长冬短，气候温和，为蔬菜生长提供了绝佳条件。水东芥菜也叫“彭村芥菜”，因特殊的品种和地理气候条件，水东芥菜具有爽脆可口、质嫩无渣、鲜甜味美、生产量小的特点，在市场上非常抢手，是名副其实的“蔬菜明星”。
最能体现水东芥菜本味的，莫过于“生炒水东芥菜”这道经典粤菜。炒制过程，讲究一个“快”字。必须猛火快炒，才能瞬间锁住水分，保持其脆嫩的口感。地道的做法通常会先将茎和叶子分开下锅，用猪油或者搭配些肉片煸出香气。调味则很简单，主要靠盐、糖和蚝油，精确的2:1盐糖比例是关键，既能提出芥菜本身的鲜甜，又能恰到好处地平衡掉那一点点微苦。炒好的成品，必须是颜色翠绿，盘底干爽没有多余汁水，这才算成功。
这样一盘生炒水东芥菜，端上桌油亮碧绿，入口脆嫩无渣，咀嚼之后满口清甜，还带着淡淡的焦香，非常解腻。
作为电白“十大名菜”之一，该菜品承载着岭南饮食文化中“追求本味”的烹饪哲学。在当地宴席中常作为解腻清口菜肴，搭配白切鸡、蚝炸等油腻菜品食用。2020年后随着粤菜标准化推广，生炒技法已形成“三高三无”标准：高油温、高翻频、高时效；无汁水、无软塌、无过熟。
茂名日报社全媒体记者 陈珍珍
编辑：关杜花
初审：温 国
终审：黄昌明
|
|
