■王勇毅
父亲是北方人，喜面食，好杜康，老家有谚语“饺子就酒越喝越有”。因为父亲的饮食习惯，包饺子就成了我们家饮食的日常，特别是逢年过节，包饺子更是头等大事。母亲做的猪肉韭菜馅饺子、猪肉红萝卜饺子美味可口，母亲是本地人，她做的菜肴、调制馅料实属上乘。
饺子在中国传统文化中象征着财富，不同馅料如韭菜、白菜、芹菜、红萝卜等寓意长久财富、百样之财、红火招财等内涵。从小我家就形成了过年过节、接待客人吃饺子的习惯，父母认为包饺子是接人待客的最高礼仪，无论何时，主人亲手制作，都是中国人最高的餐桌礼遇。在这样的家庭环境熏陶下，母亲手把手的教授下，我从小就学会了制作饺子的全过程，掌握了从购物、和面、调馅、擀皮、包饺子、煮饺子等程序。
饺子要好吃，食材是关键，我家喜欢吃猪肉韭菜馅水饺，购买新鲜猪肉需要选前胛子肉，半肥半瘦，手工剁的肉馅比机器搅肉香得不是一星半点，有口感，不柴不腻，香味四溢，猪肉和韭菜等素菜的比例为1：0.6，适当配些小葱，这是我小时候跟着母亲学调馅的技艺。在绿豆大小的肉馅中加入盐、料酒、味精、糖、姜末、花椒粉、芝麻油，打入鸡蛋清，顺时针方向搅拌入味，静置片刻。加入切碎的韭菜、葱花，搅拌均匀且上劲，即成猪肉韭菜馅。猪肉红萝卜馅水饺，制作方式类同，要将红萝卜煮软，切成小丁拌上猪肉馅，配上小葱，煮熟的水饺咬开后，透出红彤彤夹青绿的肉馅，实在诱人得很。
和面是前奏，在面粉里加入少许盐，加盐是为了让饺皮更筋道，缓缓倒入清水，反复揉成面团，软硬适度，拍打有嘭、嘭、嘭的响声，盖上湿布醒发半小时左右。将醒好的面团分为小面团，拉成长条，分为大小合适的剂子，用擀面杖擀成中间厚周边薄的饺子皮。包饺子要包出品相，从传统的手法入手，有的包出了花边水饺，像个小艺术品；更多的是包出了月牙水饺；麦穗水饺，形状如同麦穗，其实，包得最好的是馅料足，褶子规矩成形，久煮不烂。
煮饺子也是有讲究的，要用大锅宽水，分波次煮，现煮现吃才是最香最美的。沸腾的锅里，放入适量的饺子，下锅后如一尾尾小银鱼在翻滚的水花中上下翻腾，上演着人间烟火气。饺子在锅里翻滚，为了防止爆皮，需要添加少量的凉水，使其降降温，待三翻三滚后，饺子陆续浮出水面，热气腾腾的饺子就可以出锅了。
吃饺子沾着陈醋和蒜泥儿，皮薄馅大的韭菜馅饺子，滋滋地冒着热气，一口饺子一口生蒜，品一口温好的老酒，每一口都是口福之悦的享受，应了那句老话：“好吃不过饺子”。冒着热气的饺子香味满屋飘香，沁人心脾，那个香滋滋的味儿，令人垂涎，这就是挥之不去的妈妈味道，浓浓的饺子情结。
编辑：葛伟宇
初审：温 国
终审：何康源
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