摘要：
化橘红也许称不上是化州美食，但化橘红却是闻名遐迩的消痰止咳良药。
◎叶延滨
化橘红也许称不上是化州美食，但化橘红却是闻名遐迩的消痰止咳良药。那年应邀来茂名采风，时任茂名市农业局局长朱积送我几盒化橘红，说对久咳未愈者有特效。我带回北京后，按说明服了一段时间，咳嗽症状果然减轻许多。这个冬天，也是我过得相对舒服的冬天。以往，每逢冬季，都咳得不行，来年春天才好转。
化州不仅是化橘红产地，地方美食也是很有名气的。听茂名当地朋友说，来茂名不吃化州香油鸡、化州牛杂，也真会留下遗憾。茂名是我常来的地方，沿海走得多些，浪漫海岸每届国际诗歌周，我都来参加，走了不少地方，也品尝了不少茂名地方特色美食，总觉得茂名得天独厚，食材好，厨艺又了得，这个地方，真是美食天堂。
认识一位化州籍朋友，他称得上是“万事通”，什么都懂，养生、保健、美食，本不是他业内的事，但他说起来却头头是道。说到化州香油鸡，绘声绘色，听得你口舌生津。问起化州香油鸡如何了得？他说，光是油香制作，别处就很难做到。香油的材料和配搭很讲究，川芎、白芷、小茴香、陈皮、八角、丁香、蒜蓉、葱白、沙姜、芫茜头等等，沙姜必选化州南盛产的沙姜，然后再加入适量生抽、麻油、本地花生油，光凭经验还不行，整个过程都得有耐心，才能煎制出好的香油。听他这么一说，颇觉其中道行之深，没有匠心，是做不出如此美味的调料的。感觉里，这种奇特的滋味，似曾相识，或许我在茂名某家店吃过，只是没人提示我，这是化州正宗香油鸡。
北方人是不怎么吃动物内脏的，在广东却不一样，什么凤爪呀，猪杂呀，牛腩呀，牛杂呀，都统统上茶楼食肆。在电白水东沿海一带，招待远方客人早餐少不了猪杂汤，味道确好。好在哪？店主有他的秘诀。听电白一位朋友说，猪杂要在日出之前拿到货，与日出之后拿到的味道完全不一样。个中奥妙只有店主知道。至于化州牛杂如何的好，也只是听说。据说一些在外地经商的化州籍成功人士，为吃到化州牛杂还专门派人开车回到化州，打包好赶回去。可见他们吃的不单纯是牛杂，是乡愁，是原乡味道，是长期潜在肠胃里的记忆。
化州人对鸡的吃法，到了极致的地步。无论是隔水蒸鸡，还是香油鸡，都十分讲究食材和火候。鸡必选走地鸡，顾名思义，这种鸡是在地上走动的，吃虫子和五粮杂谷的，应该是那种传统养的鸡。其实还没那么简单，还有山地走地鸡、荔枝林走地鸡之分。总之，圈养的饲料鸡是上不了化州人的餐桌。无鸡不成宴，不仅化州，茂名其他地方也是如此。每次来茂名，餐桌几乎都有鸡，花样百出，白切鸡、香油鸡、隔水蒸鸡、炒鸡、烧鸡、炆鸡等等。有次经过一个做年例的村子，皮黄肉嫩的白切鸡，在家门外的几张长桌上，摆得整整齐齐的，上面都放着几根绿色的香菜，增添了几分乡野的气息。
据化州朋友说，隔水蒸鸡和温水浸鸡，虽然做法上大同小异，但火候是非常讲究的。火候稍过肉粗糙，少了鲜美之味。火候弱了，又未完全熟透，鸡肉带血丝，口感不好。鸡以九成熟为最佳，用器物扎鸡脚，不冒血即为熟，又要鸡骨见血。这很矛盾，既不“冒血”，又要“见血”。咋弄？就得讲究经验和工夫了，这本身就是一门学问。
一个地方对饮食如此讲究，必有它的历史渊源和文化背景。化州为岭南古邑，有着将近1600年建制史，是鉴江流域行政建制最早的地区，也是汉俚民族融合最早的地区之一，汉俚文化在这个地方交集，互相渗透，必然产生进步的思维，和推陈出新的文化。在这种特殊的文化背景下，民以食为天，也就成了他们共同的追求，通过千百年来的进化和改良，逐步形成化州这个地方的生活习惯和特色美食。化州人对一只鸡摸索出多种吃法，也算是化州美食一绝了。
编辑：李慧敏
初审：温 国
终审：朱武军
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