摘要：
“粤菜菜式千变万化，但万变不离其宗，知其底蕴融会贯通很重要。”茂名高级技工学校烹饪专业学科带头人陈万成来自电白区，50岁出头，性格沉稳待人热情，提起粤菜便滔滔不绝，是省级“粤菜师傅”大师工作室主持人、中国烹饪大师、国家级职业技能鉴定质量督导员。
茂名网讯“粤菜菜式千变万化，但万变不离其宗，知其底蕴融会贯通很重要。”茂名高级技工学校烹饪专业学科带头人陈万成来自电白区，50岁出头，性格沉稳待人热情，提起粤菜便滔滔不绝，是省级“粤菜师傅”大师工作室主持人、中国烹饪大师、国家级职业技能鉴定质量督导员。投身技工教育事业10多年，全国各地有不少学生慕名向陈万成求学，借助“粤菜师傅”工程，他向更多学员传授厨艺助他们回乡就业创业，同时主持开设粤菜师傅·高凉菜系“每周一品”直播节目，“炒”出茂名高凉菜的传承与创新。
陈万成精心摆盘“笪桥黄瓜蒸肉饼”。
陈万成获得中国烹饪大师证书。
因为一道“炒通菜”学习烹饪
2016年获广东名厨邀请赛金奖，2017年获世界厨皇大赛中国赛区总决赛金奖，2019年获世界中餐业联合会锋火杯——2019年度烹饪教育成就奖，2021年入选《中华美食工匠》第二卷……陈万成在烹饪上有很高造诣，堪称粤菜大师，提起少时学厨，他笑称，“离不开一道‘炒通菜’。”
80年代茂名餐饮业兴旺，陈万成初中住校时，同学谈起餐馆炒的菜很好吃，尤其是通菜，“那时候我最讨厌吃的就是炒通菜，觉得怎么做都难吃。”为探究竟，他亲自跑去试。“那家饭店做的通菜真的很好吃，原来一道菜的味道可以千差万别。”自此，他对烹饪的热爱萌了芽，上大学时去了广州学习烹饪。1992年陈万成正式入行，在广州开了家早餐店，半年便关了门。第二次他开了主营饭市和宵夜的餐馆，一年半左右也草草收场。“老师傅的厨艺都是靠经验积累而来，我的烹饪技艺显然学得不全面。”创业的失败坚定了陈万成潜心学习烹饪的决心。
陈万成将猪肉剁成肉沫。
陈万成制作“笪桥黄瓜蒸肉饼”。
茶楼学艺得老一辈厨师教诲
“我最庆幸的就是得到几位老一辈厨师的教导，他们传授的粤菜技巧令我终身受益。”创业失败后，陈万成进入茶楼从零开始学习做点心，每天凌晨2点半就要上班，他从未迟到。“90年代，广州人上班前会先去喝早茶，凌晨4点半各大茶楼已经开始迎客。”陈万成介绍，当时广州“茶楼满地”，像陶陶居、大三元之类的老字号人气旺盛，“粤式名点”如豉汁凤爪、叉烧包、干蒸烧麦等的味道一绝。“这些老字号的老一辈厨师大都是十来岁入行，退休后喜欢在其他茶楼‘炒更’，也让我有了‘拜师’的机会。”
“教会徒弟饿死师傅”，老厨师辛苦半生练就的厨艺不轻易示人，更别说收徒。陈万成把自己的诚意和决心表现在行动上，除了扎实学好基本功，也做好“徒弟”的本份，“我的厨房师傅上班前要喝茶，茶只选普洱，洗茶具只用牙膏，我每天都会比他提前半小时到，按照师傅的习惯帮他洗好茶具，泡好茶。”坚持了三个月，老师傅的态度从最初抗拒到慢慢接受，渐渐在厨艺上给他指点，甚至传授独家烹饪技巧，时间久了陈万成也不再喊“师傅”，脱口而出“老豆”，“我和师傅们一直保持联系，逢年过节去探望，他们把毕生厨艺传给我，真的把我当半个儿子看待。”
陈万成介绍特色菜品。
回乡传承创新茂名高凉菜
跟随几位老师傅学了一年多，陈万成的厨艺不断提升，从厨房打杂做到了负责菜品研发的总监。2007年父亲突然中风，陈万成辞职回乡，投身技工教育事业。2018年茂名开始推进“粤菜师傅”工程，2019年茂名高级技工学校成为省级“粤菜师傅”培训基地，陈万成带领烹饪教师团队，广收学员传授厨艺，现烹饪专业学生1千来人，2020年6月广东省粤菜师傅（陈万成）大师工作室成立，进行高凉菜烹饪文化建设和菜品创新研发。
陈万成向记者展示了一道化州特色高凉菜“笪桥黄瓜蒸肉饼”，选用猪前腿瘦肉，去掉筋膜剁成肉沫，笪桥黄瓜和马蹄洗净切成颗粒状，增加肉质的脆爽清甜，最后一起搅拌起胶捏成小球，水开放入蒸8分钟即出锅，肉质刚好达到西餐标准“十成熟”。一道简单的家常菜，做法却十分考究，“水要分几次加，让肉沫充分吸收，顺时针逆时针搅拌也有章法。”出锅后的小肉球光泽感强，瞬间勾起食欲，入口爽嫩丝滑，嚼一下粤菜清脆弹爽的质感显现。
这就是茂名高凉菜的一大特点，选用本地食材，突出原汁原味。陈万成不断利用茂名本地特色食材创新高凉菜品，以新鲜荔枝为主要食材先后研发制作了一系列“荔枝宴”，近日还在研究化橘红入菜的做法。他主持开设我为群众办实事，粤菜师傅·高凉菜系“每周一品”——教你做粤菜-高凉菜网上直播专栏，除了展现高州盐焗鸡、信宜杨桃鸭、电白蚝炸、化州牛杂等经典特色高凉菜的做法，也传授最新研发的高凉菜式。“我的很多学生毕业后都回乡创业开店，有不少还因此发家致富，‘粤菜师傅’工程让他们找到了谋生致富经，也让茂名高凉菜文化不断传承。”陈万成说。
扫一扫，看视频
文/茂名日报社全媒体记者 潘宇丽
图/茂名日报社全媒体记者 陈国汉
编辑：关杜花
初审：温 国
终审：张 越
|
|
