“福临门”秘制杨桃鸭。茂名日报社全媒体记者黄明霞摄

茂名日报社全媒体记者赖碧怡
　　油热，烟起，大厨陆师傅迅速徒手抓鸭在油锅中反复摩擦，用秘制酱料腌过的鸭子遇到高温表皮迅速收紧，顿时，浓浓的鸭香扑鼻而来，令人垂涎三尺，食指大动。这个动作称之为“烫鸭”！也是陆师傅的绝活。在位于茂南区站北七路的福临门饭店，记者有幸目睹了被央视挖掘并报道的镇隆名菜——杨桃鸭的制作全过程。
　　信宜镇隆是一座千年古镇，更有着浓厚的饮食文化底蕴，杨桃鸭就是其中一道名菜。
　　杨桃鸭也称“五敛子鸭”，是信宜“锦江画廊”碧道沿线美食之一。起初，杨桃酱料只是镇隆人吃烧鸭时的蘸料。随着做法的不断改良，镇隆人把杨桃与鸭共同烹煮，成就新的味道。
　　福临门饭店的老板兼大厨陆师傅，赋予了杨桃鸭不一样的风味。能在众多家以杨桃鸭主打的餐厅中脱颖而出，陆师傅掌握了三大制胜秘诀。首先，是食材的选用。陆师傅说，制作杨桃鸭的鸭子很关键，他选用的黄泥鸭从小在鱼塘边成长，以谷物、小虫、水草为食，重量在四斤左右的最佳。其次，是料理手法，反复数十次向鸭子身上淋油，颠勺干净利落，直至酱料能挂在鸭身才算合格，鸭身色泽亮丽，但内里却保留着极致的鲜嫩。压轴区别，就是陆师傅特制的杨桃酱汁，酸杨桃、辣椒、酱油，简单的配料经过陆师傅的巧手，碰撞出不一样的秘制味道。吃过这道菜的人都说：福临门的杨桃鸭鲜香嫩滑、果香浓郁，连骨头都入味！
　　“福临门”是开了10几年的老字号，总店位于信宜市镇隆镇八坊一村63号，在当地赫赫有名。2020年11月，央视CCTV10《味道》栏目组到镇隆寻访当地的美食文化，偶然走进福临门饭店，经尝过招牌菜杨桃鸭后赞不绝口，当即找到老板陆师傅沟通拍摄这道美食的详细制作过程。央视栏目组把这个魅力无穷的“杨桃鸭”带出了广东，向中国各地飞去，甚至远至外洋……引无数外地的食客远道而来，也使更多人了解了镇隆当地的美食文化和民俗风情。
　　为了提升厨艺，陆师傅曾到广州烹调学院学习，并在深圳、广州珠三角地区的饭店担任总厨，看到每个地方都有本土的特色菜，他一直对家乡菜念念不忘，想把镇隆美食发扬光大。在学到的厨艺基础上，陆师傅回到家乡镇隆，回味揣摩记忆中杨桃鸭的味道，潜心研究，不断创新调试，一道道改良过的镇隆菜应运而生。
　　今年，陆师傅特在茂名市区开办“福临门”分店，亲自坐镇掌厨，只为把镇隆的传统美食宣扬出去。“把镇隆的美食带到茂名市区，多得食客的支持和拥护！希望更多人了解镇隆的美食。”有了食客们的肯定，陆师傅对制作镇隆菜更有底气。
　　店里除了“杨桃鸭”这个招牌特色菜，还有经典的镇隆名菜。桂花肠、干炒蕉芋粉、鱼古、乡村酿豆饼等等，这些是镇隆的经典名菜，也是每个食客到来必点的菜品。
　　此外，“福临门”深受食客喜爱的其中一大原因是，80%的食材源自镇隆本土，每天新鲜采购送至店内，坚持匠心本味镇隆菜，不添加味精等复合调料，让菜品尽显至臻本味。“我们做的是地道镇隆菜，注重食材本味，不能用调料去腥调鲜，因此食材要求必须新鲜。”陆师傅说，食客们就是为了镇隆这一口鲜而来，要还原地道风味，力求把简单做到极致！