邱琦富参加培训后获得中式烹调师初级证书。 　　

不断为食客提供创新粤菜，成为邱琦富一种乐趣。 茂名日报社全媒体记者岑稳摄

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　　“‘特色菜’就是我们私房菜馆的灵魂，能为进店后不知道吃什么的食客指点迷津，能让回头客撑起我们两家店的经营。”信宜“求其富”私房菜馆内，粤菜师傅兼菜馆老板邱琦富一边为客人烹饪特色菜“生炒牛筋”，一边向茂名晚报记者介绍经营心得。每到晚市，他的两家私房菜十余间包间和大厅桌子一般都会订满。老顾客莫先生说，这里的菜品时时来时时新，一鱼两食、鱼羹、鱼扣、生炒牛筋、7分钟猪蹄等特色菜牢牢抓住了他的胃，别家少有，吃一回就忘不了。

特色菜味道一绝食客难忘怀
　　邱琦富的两家私房菜位置不算好，一家开在教育城大道附近，店旁的育才路部分路段因修路封闭了将近一年，不少食客望而却步；另一家开在南山路自家楼房一楼，旁边是在建的楼盘，午市一般只有工人进来吃快餐。店内装潢简单，桌椅都是实木订制，前台的小白板上写着店内菜品，出新菜时立马就能添上。
　　酒香不怕巷子深，说起私房菜招牌，邱琦富笑得灿烂，“我们做传统菜式肯定不及十余年的老店，只能往‘特色’上下功夫。”“生炒牛筋”是很多回头客的挚爱。“牛筋不易炖烂，用高压锅都需40-60分钟可压得软糯，当我说要生炒时朋友都觉得不可思议。”邱琦富介绍，店内许多特色菜实际上都是“功夫菜”，准备功夫一定要足。切牛筋时要细心全部切成透明薄片，爆炒时油温和时间都靠师傅的经验把控。牛筋刚好熟透就要立刻出锅，焦香中带着牛油的香味，咬下去丝毫不费劲，脆嫩弹牙，一口根本不过瘾，分量十足的生炒牛筋在饭桌上总是很快空盘。
　　“喜欢吃鱼的客人害怕卡刺，所以我们店内的鱼基本都做到了无骨，让食客有体验更佳。”“一鱼两食”即腌柠檬无骨皖鱼和椒盐鱼骨。取一条大皖鱼，去骨取肉，丝瓜打底，去了刺的整块鱼肉和鱼头鱼尾一起清蒸，特制的柠檬酱均匀铺在鱼肉上，鱼肉夹着柠檬入口，嫩滑鲜香、清爽微酸、解腻去腥。剩下的大鱼骨剁成小块炸成椒盐鱼骨，入口酥脆，是一道下酒好菜。老人小孩最适宜的鱼羹也是人工反复去了两次小刺，再与粉丝等食材熬至色泽悦目、如丝般柔滑的羹汤。
　　来店里不点一道猪蹄或会遗憾，邱琦富出品的猪蹄只煮7分钟，配料根据客人喜爱可选菜干、黄豆、花生等。咬一口猪皮清脆有弹性，再吃一口肉软糯可口、肥而不腻，哪怕在瘦身的女孩都会忍不住夹上两块，拌上浓浓的酱汁与米饭一起吃，简直人间美味。
　　邱琦富还将信宜特色菜“鱼扣”进行改良，借鉴红松鱼的做法，鱼肉去细刺后铺上由五花肉、马蹄、香菇等材料做成的馅料炸至金黄捞出，砂锅放入香芋、烧肉等打底，加入切好片的鱼扣煲20分钟即可。还没上菜已飘香四溢，鱼肉与五花肉相结合的内馅软滑香浓，别有一番味道，很受食客欢迎。老顾客莫先生对不同食材巧妙搭配出的“牛尾黄鳝汤”给予很高评价，采用牛骨汤底，牛尾、黄鳝加上肉苁蓉、牛大力、党参、巴戟、杜仲等药材熬上半小时左右，汤清甜可口又滋补养生，许多回头客许久不吃都馋这一口汤。

“粤菜师傅”培训成创业转折点
　　邱琦富今年47岁，是信宜本地人，2017年所在的药材公司结业解散，妻子也在几年前成了下岗工人。迫于生活压力，夫妻俩决定创业。靠着做家常菜的手艺，2018年邱琦富开了家早餐店，“忙碌一早晨，不及正餐一桌席的收入。”半年后邱琦富将早餐店改成了做午、晚市的餐馆。“有些食客觉得我的家常菜做得好吃，也有人觉得还不如自己家里炒得好。”店里没有能留住客人的菜品，餐馆勉强经营一年就关门了。首次接触餐饮行业的邱琦富摔了个大跟头，前后亏了20余万。
　　正茫然时，朋友介绍他报名参加信宜“粤菜师傅”培训中心培训班，经过20天的专业系统培训，他对粤菜体系有了较全面了解，厨艺大为长进，成功考取中式烹调师初级证书，成为一名真正的粤菜师傅。2020年初，邱琦富再次投身餐饮业，开了“求其富”私房菜。刚开业便遇封路，当时一天营业额普遍只有几百。邱琦富不愿放弃，用心专研出许多新菜式，为私房菜添加“灵魂”。2021年中秋前后，店内客流量逐渐增多，时时排长队，他便把旁边的店租下来扩张菜馆。2021年底，邱琦富又在自家一楼开了一家“南山品源私房菜”，往来基本都是老顾客。
　　“虽然只是20来天的培训，但是‘粤菜师傅’培训对我影响很大，让我对高凉菜有了更深层次的了解。”邱琦富说，只要培训班有进阶课程，他都会去学习，今年还要继续考中式烹调师中级证书，在粤菜师傅的道路上走得更远。