寿桃籺

粉皮

簸箕炊

豆饼角

扣肉

古粽籺

玉湖鱼扣

黎裕权
　　要说岭南美食，地处粤西的高州可谓独树一帜。高州的饮食文化历史悠久，美食素荤食相兼，品种繁多，风味独特，被评为广东十大美食之乡。
　　近年来，高州市委、市政府在创建国家级历史文化名城进程中，高度重视饮食文化的推广，将“塑造高凉菜系品牌，展现有滋味有文化的高凉好菜”写入市政府工作报告，着力创建“高凉美食之都”。这是部署落实省委、省政府“粤菜师傅”“广东技工”“南粤家政”三项工程、助力乡村振兴的重要体现，也是发挥粤菜作为全国四大菜系之一的地方菜系的有效延伸。
　　高州，史称潘洲，也称高凉。在南朝设郡，隋朝设县。市人民政府所在地——高州城，始建于隋开皇十八年（公元598年），历代为郡、州、府、道行政治地，曾是粤西的经济、军事、文化中心。又因扼广、肇通往廉、雷、琼、桂之咽喉，向为兵家必争之地，故史称“南路重镇”。早在5000年前就有人类在这里繁衍生息，农耕守猎。其历史源远流长，文化底蕴深厚，古今英才辈出。在缔造辉煌的人类历史的同时，留下了灿烂的饮食文化。
　　高州地处亚热带，光照充足，雨量充沛，气候温和，无霜时间长，故“木叶凌冬而不榭，桃李先春而吐华”，四季常青。高州农产品资源丰富，盛产稻谷、薯类、瓜果、蔬菜、禽畜、鱼虾等，各种瓜果与蔬菜常年源源上市，如瓜类有黄瓜、苦瓜、丝瓜、冬瓜、南瓜等。蔬菜类有菠菜、韭菜、白菜等。豆类有豆角、豌豆、黄豆、绿豆等。薯类有番薯、淮山、大薯、甜薯等。水果有荔枝、龙眼、香蕉、菠萝等。这些农副产品均可入选厨房制作烹饪而登大雅之堂，为成就高州灿烂的饮食文化奠定坚实的基础。
　　打开尘封的历史，翻阅史料，我们轻易寻觅到高州人简单而滋味的生活方式……
　　古代最先居住于这片土地的先民，虽然未有文字记载他们的劳动生活，但可以想像他们应该会庆幸生活在这片适宜生息繁衍的地方。从现在尚存的植物种类尤其是谷物蔬菜瓜果的种类来看，最初的耕民食物大都是粗粮粗制。到了三四千年前出现了贫富差距后，上层富人便讲究起食物的烹调，但大多数下层贫民还是过着粗粮淡菜的日子。
　　明清时代，境内人口急剧增加，多民族聚居。封建社会由于贫富悬殊而产生的饮食文化，应是如唐诗所言的“朱门酒肉臭，路有冻死骨”。民国时期，民众生活也相当艰苦，尽管此时有自耕田、向田主交租的租耕田、垦耕田、向宗族交租的祖耕田等多种耕作形式，但大部分乡村民众仍是过着一日三餐粥、饭、薯、瓜、菜的素食生活，只有在节庆上才能吃上肉类。
　　20世纪50年代后，各家各户分到田地耕种，过上丰衣足食的生活。60年代人民公社化，农村不允许个人种养，食物缺少，乡村人普遍以粥、木薯、番薯度日，也曾经受过一村一食堂集体做饭吃的生活。
　　20世纪80年代，农村实行联产承包责任制，田地由各家自主经营，农民成了土地的主人，积极性和创造性大大提高。农村种养业高速发展，至80年代末，形成高产、高质量、高效益的“三高农业”。农民收入不断增加，食物更加充裕。境内人的饮食已由“求吃饱”转向“求吃好”，不只在节日里酒肉满桌，平时也经常吃肉，并且讲究食品品种和菜谱式样。
　　在近现代，境内民众在食物基本自给的情况下，也创建了一些具有地方特色的食品和菜谱，成为一种地方民俗饮食，有的传统食品和菜谱流传至今。
　　高州传统菜肴富有地方田园风味。素菜品种繁多，如炒黄瓜、煮南瓜、炖莲藕、煲冬瓜汤、滚菠菜等。高州群众喜欢吃豆腐煮菠菜，豆腐作为素食品，有预防癌症、防老年痴呆的作用；菠菜是尼泊尔国王作为上送给唐玄宗的贡品，营养十分丰富，二者合一烹饪为散工乃是补上补的菜肴。自清乾隆下江南在一农家中吃了美誉为“金镶白玉板，红嘴绿鹦哥”的豆腐煮菠菜后，大加赞赏。还有豆芽也是高州人爱吃的家常菜之一。明代诗人陈嶷在《豆芽赋》中对黄豆芽有这样的描述：“有彼物兮，冰肌玉质，子不入于污泥，根不资于扶植。金芽才长，珠连双粒，匪绿匪青，不丹不赤，白龙之须，春蚕之蛰。”他把豆芽的色相惟妙惟肖地表达无遗。豆芽成为一种家常菜在我国已有1000多年的历史。在高州，尤其是在端午节，人们更喜爱把黄豆芽与一些肉配料作菜。如：豆芽炒猪大肠、肉丝炒银针（绿豆芽）、豆芽猪血汤等。更有群众把豆芽作春饼或做粉卷馅。芽兰豆，学名豌豆，早在清代，已经成为御膳中的主菜，慈禧太后既喜欢它的清爽滋味，又爱看它的绿珠似的相色。高州人也爱吃这一味名菜，逢年过节，将芽兰豆炒肉丝或炒猪肚，常登大雅筵席。
　　高州制作烹饪晕菜的品种更多。其晕菜资源主要采自州内地产的野味、家禽、家畜和淡水养殖的鱼类。厨者十分讲究菜谱选料，并按原料性质功能和食者喜好而分别采用煎、炆、炒、煮、焗、炖、烤、蒸、炸、扣等十多种制作烹饪工艺以及不同的配料，使之成为色、香、味俱佳的菜肴美食。以野味为主料的菜式，主要有焗纸包蛤、药材炖石蛤。在高州境内东北部各乡镇，那里群峰林立，溪流纵横，怪石嶙峋，丛林径生，实为无污染之独特自然景观。高州人的午晚饭正餐里比较注重的是一煲靓汤。制汤的原料十分广泛，珍品类中的三菇六耳、燕窝、猴头、蛤土蟆油；海味水发货中的海参、鱿鱼、蹄筋、干贝；还有鸡、鸭、鱼、肉、猪豚骨，无味不可调汤。通过吊汤的技艺和火候的把握，制出的汤有奶汤和清汤两种，其中尤以清汤娇贵，被大厨视为“心肝宝贝”。据老人讲，你若跟大厨熟识，求他给你做个菜，没问题，但要讨他一碗汤喝，可就难了。在没有味精、鸡精的年代，菜肴出好味，全指望汤来调。显贵人家吃腻了山珍海味，把攀比的焦点，锁定在聚敛精华、含而不露的汤里。因而有了“穷人吃肉，富人喝汤”的民谚。汤水汤水，用水也十分讲究。云开餐厅用大坡平云山矿泉水煲的汤就非常受人喜爱。至今，在高州的大小餐馆吃饭，仍有无汤不成席的架势。
　　以家禽家畜类为主料的菜式，主要有炉全鸭、烤乳猪、炸乳鸽、白切鸡、葱油鸡、荷叶鸡、盐焗鸡、甜酸炸排骨、五香牛腩、红烧鹅、蒸狗扣等都是筵席上佳肴。其中狗扣一菜式，是高州各酒家传统菜式之一。其制作烹饪方法是将原块狗腿肉漉滚水片刻，去其腥味，晾干后用花生油炸至皮黄褐色，再起锅放冷，去其油腻。切成大肉片后，即落足配料。如当归、防党、北芪、五香粉、陈皮、八角、茴香、红枣等。下锅后用中火稍炖片刻，再上碟用蒸笼猛火蒸至软熟。其特点是软香嫩滑，美味可口，营养丰富，补而不燥，滑而不腻，吃后令人回味无穷。“无鸡不成宴”，高州民间宴席必有白斩鸡，其很有特色，风味独特。尤其当年高城大街（中山路）一景店主，外号“咸湿”所经营的鸡饭、白斩鸡，更是驰名粤西。其鸡饭制作烹饪方法是：先用鸡油炒上等粘米片刻，然后再用瓦煲焗至半熟，便将杀好吊干水的光身鸡原只及其他腊味配料放进煲内饭面焗熟。鸡饭特点：软而不硬喷喷香，似糯米般韧而松软爽滑，食过“返寻味”。白斩鸡制作烹饪尤为讲究。先在市场上挑选上靓“三黄”鸡，每只重二斤半左右，用自己特配制的饲料喂养十天左右才宰杀，用慢火浸熟（刚过熟线），鸡皮再摸上花生油、晾冷。食用时，斩件，伴用葱头、沙姜、上靓香油、芝麻等，既滑嫩、鲜美、香醇、爽口、又荤而不腻，令食客胃口大开，大饱口福。高州淡水鱼制作烹饪品种很多，既可全蒸、全炸、煎、切片生炒等，还可去刺留肉捣烂制成鱼丸、鱼角、鱼鼓等。如高城邑民，尤其厨师制作烹饪的鱼鼓就名驰粤西，除选料上乘外，制作烹饪也极其精工。其主要制作烹饪的传统方法是以高城郊鱼塘的活鲜鱼肉（去净鱼骨头）为主要原料，精制品加以虾肉、蟹肉、香菇等，普通佐料配以生冬粉、生姜、生葱、鸭蛋等。制作过程中，刀工十分讲究，必须去净鱼骨头，将鲜鱼肉、虾肉、蟹肉、香菇等原料混合后，要剁成十分幼碎的肉酱，用于捏之，能入指纹后，再捏成小球放入镬内油炸。炸工也十分讲究，特别要注意掌握好火候，嫩火则炸不透，老火则会炸焦，只有火候适宜，才能使鱼鼓成为优质佳肴。高城鱼鼓特点是软滑，皮脆、鱼味香浓、爽口不腻，具有独特风味的美食而成为待客之上等佳肴，酒家饭馆把它列为高州传统佳肴菜式之一。二十世纪50年代中期，陈赓将军代表中央人民政府慰问高州人民时，曾在高城潘州酒家进餐，该酒家厨师特制了鱼鼓款待他。客人品尝后，连声赞赏。改革开放后，高城潘州酒家新老名厨陈永祥、黄广兴等在原来传统制作烹饪的基础上，经过反复研究、实践，终于创新制作烹饪出一种比前更优质、更美味可口的鱼鼓，受到食客的赞赏。1983年，广东电视台、《南方日报》的记者闻讯，即到高州潘州酒家进行采访、拍摄、报道，使之广为传播。自此高州鱼鼓更享负盛名，成为高州筵席之上等菜肴之一。（未完待续）