化州香油鸡（资料图）
茂名网讯 在广东，无鸡不成宴，白切是最经典也最家常的做法。但在化州，勤劳聪慧的化州人又将这道寻常美味推向了另一种高度——化州香油鸡。油香、多汁、皮脆、肉嫩，是香油鸡让食客们念念不忘的味觉记忆。而这种做法的最大特色，就在于那勺秘方配制的化州香油：十几种香料以文火慢熬，待油香与料香充分交融，往斩好的鸡块上一淋，皮爽肉滑，鸡有鸡味，油有油香，一口下去，简直香到离谱。
化州香油鸡的制作精髓在于“选料精、火候准、香油妙”。主料要选本地以谷物粗粮散养的走地骟（阉）鸡，肉质紧实而皮薄；水煮时，汤锅加少许盐，利用盐分使鸡皮表面蛋白质迅速凝固，形成一层天然保护膜，既锁住内部鲜味不外溢，又避免外部热量侵入过猛。将鸡放入沸水大火煮约15分钟，其间每隔几分钟便提起沥水一次，共提三次，使鸡身内外受热均匀；随后迅速取出过冷水，令鸡皮骤然收紧，口感爽脆弹牙。等整鸡晾干后斩件装盘，撒上鲜沙姜碎与香菜段，最后淋上以本地花生油和十余种香料慢熬特制的化州香油即可。
白切是形式，香油是灵魂。熬制香油也有讲究，以本地花生油为基底，待油温升至沸腾，一次放入白芷、八角、陈皮、小茴、桂皮、丁香等，慢火熬煮，让香料的醇厚香气充分融入油中，再加入大蒜、葱头，熬至金黄焦香、油香四溢，捞出料渣后，一锅色泽清亮、香气扑鼻的香油就做好了。滚烫的香油缓缓淋在斩件摆盘的鸡肉上，再撒上鲜沙姜碎和香菜段，辅以生抽提鲜，成品皮脆柔嫩，入口香滑、香而不燥，咀嚼间齿颊留香。
2023年5月，化州香油鸡烹饪技艺被列入茂名市市级非物质文化遗产代表性项目名录，成为高凉饮食文化中一张鲜活的味觉名片。如今在茂名的大街小巷，化州香油鸡的香在日常烟火气中持续发散，展现高凉菜系“清鲜本味、粗料精制”的饮食哲学。历经岁月沉淀，它也早已超越一道菜的范畴，融入茂名人待客之道、家族记忆和地方文化认同之中，成为承载乡愁的地方文化载体之一。
文字整理/茂名日报社全媒体记者 池榕
茂名日报编辑部
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来源：茂名日报
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