何志坚
小时候，物资匮乏，逢年过节，家里最丰盛的主菜，便是鸡，如白切鸡、酱油鸡、水晶鸡、香菇炖鸡、云耳炒鸡……那时候我们还住在瓦顶的平房里，父亲为了我们能吃上美味又有营养的土鸡，在后山用砖头瓦片砌了一个小房子，专门养鸡，每次去喂鸡，我都会屁颠屁颠地跟在父亲的后面。
一到后山，我们就被一群鸡簇拥着“咯咯咯”地叫个不停，争抢着来取食。鸡食是用剩饭剩菜加米糠，有时候还加玉米渣子，一起混合搅拌，父亲说这样的鸡食特别有营养，喂出来的鸡肉质结实劲道，且鲜香十足。
父亲为了能挑起我们的食欲，每次杀鸡都不厌其烦地换着做法。最传统的做法就是白切鸡，把整只鸡放进煮沸的水中三起三落，再用小火焖煮一段时间，直到用筷子插进皮肉中，都不再有血水流出来为止，就可以切块上盘了。父亲调白切鸡的酱汁也是一绝，加上我们广东最有特色的沙姜蓉和香菜，还有酱油、生抽、老抽、蒜蓉、芝麻油。吃鸡时沾上调好的酱汁，那股浓郁的鲜香绝对能让人回味无穷。
小时候我最爱吃父亲做的酱油鸡。酱油鸡做法和白切鸡不一样，是鸡肉加上半碗酱油、一大勺白砂糖和水，放入电饭锅里焖煮至酱汁收干，这样做出来的鸡肉不但色泽鲜亮，且香味浓郁，鲜甜可口。那时候只要吃上父亲做的酱油鸡，所有的烦恼疲惫都会飞到九霄云外。还记得馋嘴的我，吃完父亲特意给我做的酱油鸡腿，还不忘吮吮手指，意犹未尽。父亲看到总是哈哈大笑，怜爱地摸摸我的头说“囡囡真是个馋嘴猫！”我朝父亲调皮地吐下舌头。彼时屋子里弥漫的不仅仅是鸡肉的鲜香，还有浓浓的亲情。
水晶鸡也叫隔水蒸鸡，是一种保留鸡肉原汁原味的做法。小时候的我体弱多病，经常发烧，每次发烧之后，父亲都会给我做水晶鸡，父亲说鸡是最补益身体的，但是容易上火，而隔水蒸鸡补而不燥，特别适合我这样虚不受补的体质。父亲为了给我做这道美食，每次都是一大早便钻进鸡窝里面，挑只不肥不瘦大概养了半年的鸡。父亲说这样的鸡肉质既不肥腻又不柴，口感鲜嫩香滑。
父亲把鸡杀好后，整个鸡身里外都用盐抹上，装在盘子里放进锅里蒸熟，盘子底下放高脚架托住，保证一滴水都不会溢进盘里。蒸好的鸡，远远便能闻到那醉人的鲜香，让人禁不住垂涎欲滴。盘子里蒸出来的鸡汁那才叫精华呢，色泽金黄浓稠，像深藏多年的陈酿，弥香醇厚，父亲常舍不得喝一口，全部留给我。那时候病恹恹的我一看到父亲做的水晶鸡，马上胃口大开。
除了这几种鸡的做法，香菇炖鸡和云耳炒鸡也是父亲的拿手菜，那时候吃不完的白切鸡和水晶鸡，下一顿父亲便加上香菇或云耳，或蒸或炒，加上姜片葱段等等调味料，又是另一道馋人的美食。
光阴荏苒，岁月不饶人，曾“站如松、坐如钟、行如风”的父亲，已是垂暮之年步履蹒跚的老人，我家早就不养鸡了，可父亲年轻时系着围裙在厨房忙碌的身影却常常在我的记忆里浮现，想起父亲做的土鸡味道，味蕾还蠢蠢欲动。
编辑：刘敬源
初审：温 国
终审：朱武军
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