■王勇毅
川渝城乡有很多的豆花饭小店，以几江古城为例，散见于老街古巷，从东门一路向西，四牌坊、南安街、相府路、清明巷、北固门、大什字、七贤街、通泰门、天香街、四不挨、三倒拐、德胜街、长城路等，豆花饭出现在大众日常快餐场景，承载着江津人的乡土乡味情怀，用豆花饭招待客人，既质朴又热情且合口味。豆花饭在百姓的家宴中用以款待贵客，主人亲手制作，是中国人最高的餐桌礼遇，豆花是上乘的佳肴，既是家常便饭，也是待客之选。
魂牵梦萦的重庆江津豆花，是最便宜，也是最无上的美味。豆花有“凝脂白玉”“温柔故乡”的美誉，低脂高蛋白特性，营养丰富，有人体必需的多种氨基酸，预防心血管疾病，含有多种矿物质，补钙预防骨质疏松。
传统的石磨推豆浆，需2人配合，纯手工制作，保证优质豆花的基本要求是：“豆花量多、窖水清亮、嫩滑绵扎、豆香纯正、四棱上线、品相端正、麻辣滚烫、口齿留香。”做出来的豆花须获得大众好评。
做豆花既简单又复杂，简单是材料平常，黄豆为主料，价廉物美，复杂在于制作时有一套流程，把握不当，会产生不同的效果，如何把平凡的食物做出不平凡的美食？化腐朽为神奇！需要一定的心智和手上功夫。我摸索的方法为：选、泡、推、滤、烧、点、榨、切、煮、舀等多道程序。做豆花不能怕麻烦，尤其要有耐心，江津人有句俗语，“要想豆花清，灶门前站过坑”，做豆花要心平气和，心无旁骛、心要稳、手要轻，不急不躁，把握火候，匠心独具，卤水点豆花，一物降一物。
制作豆花的基本做法，从挑选黄豆开始、浸泡黄豆、石磨磨浆、纱布滤浆、三翻三滚烧沸、卤水点浆、筲箕压榨、菜刀切块、再煮沸、舀入大碗等传承技艺。挑选黄豆，把瘪的、变质的黄豆拣出来，保证每粒黄豆优质饱满；泡黄豆，干黄豆需提前浸泡（6-8小时），直至膨胀，倒掉浸泡的浑水，用清水淘洗数次；石磨推浆与热水过滤；使用细网纱布挤压或吊摇，确保豆浆细腻无渣；大锅盛豆浆，用中火烧沸至三翻三滚并持续搅拌，打去浮沫；豆浆沸腾后，关火降温至90℃左右。卤水上场，卤水点豆花的诀窍在于浓度、温度、手法，少量、多次、缓慢加入，顺时针由下而上搅拌至豆浆逐渐变清形成花絮，窖水与蛋白分离，絮状物形成，窖水逐渐清亮，停止加卤水，静置数分钟。用竹筲箕轻压舀出多余的窖水，豆花被压出竹篦条纹状，用大碗反扣沿着锅边轻压松散的花絮，用菜刀竖切横划成四方块，再用竹筲箕压在豆花上轻轻晃动，加入窖水和少量盐，保其松软绵扎，开小火至沸腾，保持其滚烫。
豆花有鲜明的地域性，江津豆花的蘸料以现炸的油辣子为鲜明特点，麻辣红油为主。豆花好不好吃，取决于制作方法，也关系到醮料的配伍。不同的豆花制作方法和蘸料搭配会带来不同的口味体验。
我的醮料突出其特色，必须是当天用菜籽油烧开后与红辣椒面、整粒花椒一起用温油浇炸，配上花生碎、榨菜丁、鱼香菜或芫荽、葱花、味精、生菜油、花椒油等调料，盐巴点精咸淡，以麻辣鲜香为主基调。蘸水是豆花的灵魂，如舌尖上闪过的静电，麻辣鲜香绝妙平衡。
江津豆花饭正宗吃法，舀上一碗豆花，盛一碗松散的沥米罾子饭，配上一盘烧白或回锅肉，呷一口江津烧酒，轻挑雪白如饴、绵扎顺滑，还在呼吸的嫩豆花，用筷子戳开白嫩嫩的豆花块，在醮碟里裹上鲜红的佐料，入口即化，趁热送入口中，麻辣鲜香如火花在舌尖溅开，细嫩豆香悄悄从喉咙溜入胃中，顷刻间，鼻尖冒出了热腾腾的汗珠，颤巍巍地直咽口水，一时间胃口大开，大喊过瘾。
豆花是人间美味，文化记忆的乡情载体，那白白嫩嫩，比天上的云朵还要柔软细腻；那顺滑的感觉，像坐滑梯一样有趣；那辣麻鲜香的口感，口齿留香，幸福的感觉美妙至极！
编辑：葛伟宇
初审：温 国
终审：朱武军
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