摘要：
化州香油鸡是广东省传统的地方名菜，属粤菜系广东名菜白切鸡，名声由来已久，皮脆肉嫩，入口香滑，油而不腻，配上秘制香油，品尝后齿颊留香，过齿不忘。
■劳小颖
化州香油鸡是广东省传统的地方名菜，属粤菜系广东名菜白切鸡，名声由来已久，皮脆肉嫩，入口香滑，油而不腻，配上秘制香油，品尝后齿颊留香，过齿不忘。
在20世纪80年代，化州市南盛镇有位厨师发明了香油鸡做法。到了90年代，他在茂名市区开了第一家化州香油鸡饭店，美味绝伦的化州香油鸡名声大噪，不到一年时间，饭店的纯利润高达一百多万，让人啧啧称奇。
家住化州市丽岗镇博青村的曾伯，十几岁时就在饭店做过跑堂，二十多岁做了厨师，他也被化州香油鸡的神奇魅力和商机吸引，在家乡开了间饭店，好多人慕名去他店里吃芝麻香油鸡。化州土生土长的我却不以为然，以为化州的香油鸡味道都是差不多的，而就在前几天，品尝了芝麻香油鸡后，颠覆了我以前的看法。
上个星期，我们化州美食考察团走进了尖岗岭脚下、丽岗镇政府斜对面的一间饭店。饭店是20世纪80年代粮所改造而成的，店面很小，门口一块普通到不能再普通的广告牌，一排低矮陈旧的房子，表面已被岁月侵蚀得很深了，如风烛残年的老人。屋内没有任何装饰，极为简陋。见惯了城市的熙熙攘攘，面对这么一间极不起眼的饭店，我多少有点怀疑：芝麻香油鸡真有传说中那么受欢迎吗？
我们进店时是下午三点多，过了午饭时间，一个40岁左右的淳朴男子出来接待我们。他讲述，父亲就是曾伯，大家习惯叫亚芳，是上世纪八九十年代的厨师，这间饭店1989年正式开业，精心经营了33年。他是亚芳的儿子，高中毕业后就一直在店里帮忙，这几年父亲才把秘方传授给他，芝麻香油鸡和祛湿猪手汤是饭店的招牌菜……
文友陈照说他经常来吃亚芳饭店的芝麻鸡，味道确实顶呱呱。美女作家辉姐有点迫不及待，请亚芳儿子介绍芝麻香油鸡的制作方法。
曾老板不紧不慢地说，芝麻香油鸡的制作注重原材料的选择，鸡必须是精选农村山地圈养，养足250天的三黄细脚老水阉鸡。制作工序更是特别讲究，首先将鸡褪毛去内脏洗干净，在锅内放上能浸没整只鸡的冷水，加入少许花生油，猛火煮到水沸，再把劏好洗干净的鸡放入锅内煮5分钟，勾起来沥干鸡肚子里面的水，再放入锅中，再煮沸5分钟，关火浸泡30分钟,捞鸡起水，然后在鸡全身薄扫一遍制好的香油，既增美感，又保鲜嫩，在熟案上斩成小块上碟，拼成鸡形，淋上秘制香油，再配以芫茜点缀装饰配合食用，一道“亚芳牌”香油芝麻鸡就大功告成啦。
有人追问，化州人制作香油鸡的方法大同小异，你这秘制香油怎么做到香而不腻与众不同呢？
曾老板爽朗地笑着说，香油是芝麻鸡的灵魂，要选用本地农家种的小花生榨的花生油，将油加热到冒泡时，放少量白芷，闻到味香时，捞起白芷壳丢掉，再放独蒜、葱头，待油煮沸后，倒适量生抽撞油，当闻到一股强烈香味时，立即熄火。当油温降到两三百度时，倒芝麻进去，芝麻瞬间熟透撞香，还能保持原有白嫩的本色，不会变黄变黑，而且完全没有生芝麻的青涩苦味。生抽撞油要撞得香，就要把握好火候，火不能太大也不能太小。火大了，就会有焦味，火小了撞的不够香；而芝麻撞油则要恰到好处，把握好温度。所以每一个工序都要多实操，尝试多了就容易掌握火候，拿捏温度了。说完，从厨房捧出半碗香油让我们闻。
“哗，好香！”我脱口而出，开始期待快点吃上芝麻香油鸡了。
也许厨房里飘出的香味太过沁人肺腑，同时也让我有饥饿感；也许离晚饭时间尚早，老板迟迟没有开饭的意思，时间仿佛凝固了。我有点坐立不安，进进出出，第一次如此渴望吃上芝麻香油鸡。
我们终于被安排到预定的房间就座，一大碟香味扑鼻的芝麻香油鸡，宛如一件珍贵的艺术品，上面的白芝麻小星星般一闪一闪的，姗姗来迟。
我们三几下就搞掂了一大盘芝麻香油鸡。我意犹未尽，正欲试试其他菜,忽又一盘芝麻鸡被呈上来。我放弃了试其他菜，随即夹了一块鸡腿肉津津有味地吃着。当我中途出去接电话，再次回到座位，发现第二碟芝麻鸡早已光盘。原来爱吃芝麻香油鸡的不止我一个，“狼狈”的也不止我一个……
酒足饭饱，我陷入沉思：亚芳父子将毕生岁月奉献给一门手艺、一项事业、一种信仰，这个世界上有多少人可以做到，需要什么样的精神支撑呢？他们能把一个芝麻香油鸡做到如此极致，这得有一种怎样精益求精的态度啊。在他们身上，我看到一种干一行爱一行，用心做事的工匠精神，也领悟到有一种高度叫专业，有一种追求叫品质。
编辑：李慧敏
初审：温 国
终审：张 越
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